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《千年古县 多彩非遗》----海门糕仔
  • 2018-07-30 05:04
  • 来源: 汕头市潮阳区人民政府办公室
  • 发布机构:汕头市潮阳区人民政府办公室
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 说起潮阳的传统特产,正如潮阳有句俗语:海门糕仔,贵屿朥饼。今天,我们就来看作为潮汕八大知名饼食之一的海门糕仔的制作工艺,及它的传承和发展。”
海门糕仔出产于南海之滨,练江出海口处的潮阳区海门镇。这里人杰地灵,物产丰富,自古至今是我国南大门海防的重要军事要塞。明朝洪武二十七年建成海门所城,名曰“德胜关”,是全国特色景观旅游名镇,海门港是广东省六大优良渔港之一。
位于镇区南部的海门莲花峰为集海滨风光、人文景观、文物保护、爱国主义教育基地为一体的国家AAAA风景区,这里风光秀丽,景色迷人,民族英雄文天祥,爱国将领刘永福,书画名家刘海粟,赵朴初,老舍,关山月等以及杨尚昆,乔石等党和国家领导人都曾到过此并留下墨宝。
关于海门糕仔有着这样一个美丽的传说:古昔,有一位新婚的渔民要随船出海捕鱼,贤惠的新娘牵挂着出海时丈夫的温饱,将出嫁时从娘家带来的糯米磨成米粉,炒熟后加入点糖,精心制成一块块银元大小的糕饼,并叠成柱状,用喜庆的红纸卷成几筒,给丈夫当干粮充饥。后来,其他渔民的家属纷纷效仿,这便是海门糕仔的雏形,这位心灵手巧的新娘子,也成了现在海门糕仔的创始人。
海门糕仔究竟产生于哪个年代,已经无从考证,但它的制作手艺却一直被后人传承下来,并不断得到改进。虽然糕仔的主要原料是糯米、白糖、芝葱朥和橙酱四样,看起来简单,但是要制作完成,起码要经过十几道工序,花上十几二十天。
第一个步骤便是加工糯米。即是糕粉,必须选用江西糯米,通过海沙放在鼎里加热,浪淘沙浪淘沙,海沙是圆的,沙在鼎里炒比较易滚动,火候达到一定程度,糯米洗干净晾干,倒入鼎里和海沙一起炒,受热变成爆米花,就可以倒起来去沙剩下米磨成粉,成了糯米粉,糯米粉加工后不能立即使用,最少要放一个月以上,性才比较软,做糕仔才比较韧性,不会松散。
而白糖的加工是制作糕仔的关键。糖浆关系到糕仔的质量和口感,糖浆熬得好,糕仔吃起来比较柔韧,熬得不好,即糕仔做起来会松散,不够细腻。
第三步就是制作芝葱朥。
芝葱朥用本地的猪白肉,切成粒,与芝葱相结合,葱也切成粒,切碎,在鼎里熬,加热到金黄色,防止烧焦,热至金黄色,这时候它散发出浓馥的葱香味,是非常好、非常香的,这时候就加入芝麻。
传统的海门糕仔还必须加入橙酱。
橙酱就是切橙的皮,肉去掉,加点酒加点糖让它发酵,发酵后切碎,切碎后洒太阳,必须洒一二个月左右,放一年后才可以使用。
制作糕仔时,把这四样材料,按照一定比例搅拌,压进模里,一个个香甜可口的糕仔就制成了。
 
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